VALLE D’AOSTA
Sin da quando avevo sette anni andavo per funghi con i miei genitori, Bruno e Clea, a Bellecombe, una ridente località da cui si ammira il Cervino. In questa regione troneggiano le più alte montagne d’Europa e passeggiare o arrampicarsi con un cestino in mano ti fa sentire più montanara che mai. Il paesaggio è caratterizzato anche dagli splendidi castelli medioevali che dominano la valle dalla cima di imponenti basamenti rocciosi, con nessuna strada apparente che li raggiunge dalla valle.
Nei pressi di Gressoney abitano invece i folletti, di cui la gente locale si fida oltremodo. Esseri minuti che potranno sorprendervi nascosti nei colori e nelle luci che filtrano dal fogliame dei boschi.
Attenti poi a che non vi cada una tegola in testa ! E sì, perchè una delle specialità della Valle d’Aosta è la « tegola », un biscotto a base di farina di nocciole, davvero ottimo.
Ma la specialità della Regione, per cui è conosciuta nel campo alimentare, è la Fontina, un formaggio vaccino a crosta lavata molto saporito, che ha ispirato la seguente ricetta. Acquistatelo a maggio, dopo un invecchiamento di un anno dal latte munto dalle mucche al pascolo (il così detto maggese).
FONDUTA ALLA VALDOSTANA
– 400 g di fontina
– 2 bicchieri di latte fresco
– 4 rossi d’uovo
– 40 g di burro
– fettine di pane bianco o integrale tostate (per I più golosi passate col uno spicchio d’aglio)
– tartufo bianco (per ottenere effetti afrodisiaci)
Tagliate il formaggio a dadini e copritelo cono il latte. Lasciatelo riposare almeno un’ora. Quindi cuocetelo a bagno maria sino a che non diventa cremoso, rimestando con un cucchiaio di legno o una frusta. Aggiungete I rossi d’uovo e continuate a girare. Regolate di sale. Prima di servire tagliate sottile fettine di tartufo sopra la fonduta. Mettetela nel centro del tavolo e intingete le fette di pane, come si farebbe con una salsa Bourghignonne, oppure servitela calda con un cucchiaio versandola sul pane nel piatto di ogni commensale. In questo ultimo caso, tagliate il tartufo per ogni piatto.
Se siete particolarmente golosi, preparate anche una
FONDUTA AL CIOCCOLATO.
Il metodo è lo stesso, ma con I pezzi di cioccolato (fondente o al latte) al posto del formaggio, con zucchero al posto del sale e senza uova. Sostituite il pane tostato con pezzi di frutta fresca (banana, kiwi, fragole, pere, o semplicemente frutta di stagione).
PIEMONTE
Il Piemonte è la mia terra natale, Asti in particolare. Che vi presento.
Vi invito a visitare Torino in primavera, quando potete respirare la fresca aria che scende dalle Alpi. Questa elegante città, adagiata sul Po, il fiume più lungo d’Italia, fu sede dei re per 400 anni. Il Museo Egizio poi per I Torinesi è una vera e propria istituzione, secondo al Mondo solo a quello del Cairo. Per non parlare del Museo del Cinema e della numerose pinacoteche che rendono Torino una cittò ricca di arte e di cultura.
Dalla elegante Torino scendete nel Monferrato, dove potete trovate la vera cultura contadina, quella cantata da Paolo Conte : “noi che siamo in fondo alla campagna”, la mia terra. Ricordo il profumo del tartufo nell’aria nebbiosa dell’autunno tra Asti e Alba, e l’aroma delle castagne arrosto che per fortuna mi scalda il cuore anche in Toscana, in Garfagnana, dove la tradizione della castagna è bene radicata e dura a morire. Tra il Monferrato e la Langa trovano espressione alcuni dei vini più apprezzati al mondo: il Barolo, che tutti conosciamo e la più umile Barbera (che con le castagne arrosto sta meglio…).
Dal Monferrato vi propongo una richetta a base di aglio. Il giorno dopo aver mangiato la bagna cauda, per favore, fatevi una lunga passeggiata, non andate in ufficio, state lontani da parenti e amici, avvicinatevi ai nemici. L’aglio traspira dalla pelle, non è solo una questione d’alito. In ogni caso, è un’eccellente esperienza culinaria, che una volta provata, vorrete ripetere. Fu proprio il re ad obbligare I piemontesi a piantare aglio lungo il fiume Tanaro, perchè teneva lontane e le infezioni. E riguardo all’acciuga salata, I barili di sale arrivavano in Piemonte con la scusa di importare il pesce salato. Se volete saperne di più, leggete “Il salto dell’acciuga” di Nico Orengo.
BAGNA CAUDA
200 g acciughe salate
200 g aglio rosa preferibilmente
2 tazze di latte vaccino
3 dl di olio
verdure di stagione (autunnali o invernali) come tapinambur, peperoni, sedani, barbabietole al forno, cardo (il gobbo di Nizza è il massimo. A Nizza c’è la confraternita della Bagna Cauda)
Aggiugere tartufo bianco per il solito effetto afrodisiaco.
Spellate l’aglio e bollitelo nel latte sino a che si ammorbidisce e riscite a schiacciarlo con I rebbi della forchetta. Quindi gettate il latte e sciacquatelo sotto l’acqua corente. Schiacciatelo con I rebbi della forchetta a formare una crema. Pulite le acciughe separandole dalla lisca (vanno anche bene acciuge sfilettate sott’olio) e mettetele in una pentola antiaderente sul fuoco basso. Aggiungere la crema d’aglio e cuocete per quindici munuti, girando costantemente con un cucchiaio di legno aggiungendo olio poco alla volta.
Per servirla, dovete dotarvi di un particolare fornelletto, in vendita presso I negozi di casalinghi. Un unico fornelletto grande oppure uno ogni commensale, scaldato con una piccola candela. Tagliate le fettine di tartufo e iniziate ad intingere le verdure.
C’è chi aggiunge, a fine cottura, una noce di burro per mantecare.
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