È vero, abbiamo scoperto che si chiama pasimata, ma a Barga per tutti è la Schiaccia. E la schiaccia evoca quel profumo unico e autentico di anici e lievito di birra che risveglia ricordi in tutti noi.

Il ricordo delle miti serate dei Sepolcri del Giovedì Santo con le azalee fiorite alle finestre, le vetrine dei tanti negozi di Barga Vecchia addobbati per la festa e, appunto, il profumo delle schiacce che usciva dalle finestre delle case. I miei facevano la vetrina con le uova di cioccolata, le Colombe e quelle belle schiacce lucide di bianco d’uovo e zucchero. C’erano anche cestini di uova sode dipinte a mano, un’arte ormai in via d’estinzione.

La schiaccia è un dolce traditore, non troppo dolce, rustico il giusto, che non smetteresti mai di mangiare. Almeno a me fa questo effetto e siccome ne sono golosa quando non mi sono più accontentata delle schiacce comprate ho iniziato a prepararmele da sola.

La nonna Luisa, la “produttrice” ufficiale di famiglia era già molto anziana e non la faceva più; tanto lavoro con quelle tre lievitazioni, tante incognite legate al tempo più o meno freddo delle Pasque basse e alte. I tempi dei letti rifatti apposta dove le schiacce venivano messe a lievitare al tepore del “prete” erano già passati.

Ma la preziosa ricetta ce l’aveva ancora…

Ricordo la cura che misi nel cercare ingredienti genuini, le uova delle galline ruspanti, la farina migliore, l’uvetta scelta, ecc. Tempo ne avevo poco e allora avevo studiato un trucco per accelerare le lievitazioni… la borsa dell’acqua calda! L’ultima lievitazione, si sa, si fa direttamente nella pentola prima di infornarla e Luisa passò ufficialmente il testimone regalandomi le sue pentole di alluminio. Il dado era tratto.

Mi venne buona, oserei dire speciale. Piena di fiducia parto per Castelvecchio con la mia schiaccia per farla assaggiare alla nonna…

L’assaggia, mi guarda compiaciuta e.… zacchete! “Buona, ma non come la mia…”

Beh, mai una gioia…

Dove avrò sbagliato, mi sono detta…

In niente, ma forse per quanto l’olio extra vergine scelto fosse di qualità non sarà mai stato uguale a quello un po’ asprigno del podere dei Paroli dei suoi genitori, i miei bisnonni. E nella schiaccia, si sa, l’olio d’oliva è il grasso per eccellenza. Pazienza, mi son detta, per essere la prima volta mi accontento. Si impara sbagliando e i nostri vecchi, pur volendoci bene, non ci facevano mai sconti. Una lezione che non dovremmo dimenticare coi nostri figli e nipoti: non si fanno crescere proteggendoli in tutto.

Da allora non ho più smesso di farle e soprattutto grazie alla nostra Roberta Gualtieri (su Facebook “La Robe e il mattarello”) che ne ha studiata una delle sue accelerando i tempi mantenendo la stessa qualità, negli ultimi anni è diventato più semplice e veloce.

E a chi non la mangia perché “non mi piace l’uvetta! Non mi piacciono gli anici!” non posso che dire…PEGGIO PER VOI!