Sulla via del ritorno. Nel cuore dei Balcani – Ucraina – Odessa VIII ricetta

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Per i cinefili Odessa è un must: la scalinata Potemkin compare nel celebre film muto del 1925 “La corazzata Potemkin” di SergjeiEizenstein, che ha come soggetto la rivolta di Odessa durante la rivoluzione Russa del 1905. Sulla scalinata viene girata la lunghissima scena dell’attacco alla folla inerme da parte dei Cosacchi dello Zar, con la celebre sequenza della carrozzina, spinta da una madre appena fucilata, che scivola giù per la scalinata. Scena ripresa dal film “Gli Intoccabili” di Brian De Palma del 1987.

Salire la scalinata alta 27 metri e lunga 142, mi emoziona. Ricordo la scena del film, che mi riprometto di vedere una volta tornata a casa. Pensate che venne progettata dall’architetto italiano, di origine sarda, Francesco Boffo, capo architetto del Comune di Odessa nell’Ottocento. La comunità italiana era infatti assai numerosa, composta per lo più da commercianti e marinai al servizio dell’Armata Russa. Odessa è la principale città portuale del Mar Nero. Siamo ai confini orientali dei Balcani.

Mi infilo in un ristorantino con il nome francese, sul lungomare che conduce al porto, e consumo una delle zuppe più famose al mondo, il bortsch o zuppa di barbabietole. Sono di stagione, sono salutari, sono mangiagrassi, sono economiche, sono coloranti, insomma sono un sacco di cose. L’ho preparata a casa di recente, raccogliendo complimenti da tutti i commensali.

Bortsch

Capisco che di primo acchito questa ricetta possa indurre qualche perplessità, ma vi garantisco che saprà soddisfare i palati più esigenti. Intanto vi propongo una versione semplificata, che toglie di mezzo un soffritto ed altre verdurine. Vado al cuore del Bortsch, che più di tutto, è fatto di barbabietola rossa.

Ingredienti per 4 persone

– 500 gr di barbabietola rossa cruda
– 1 patata
– 4 cucchiai di dadini di speck (di pancetta nella ricetta originale)
– 1 scalogno
– 125 gr di panna da cucina
– Foglioline verdi tipo prezzemolo o erba cipollina (di stagione, la trovate nei prati)
– Sale e pepe nero
– Nella versione “carnivora” le verdure vanno bollite nel brodo di carne, ma io preferisco quella vegetale perché più delicata ed elegante

Procedimento

Pelate le barbabietole e tagliatele a fettine. Fate lo stesso con la patata e con lo scalogno. Quindi mettete le verdure a bollire in acqua salata sino a che non saranno morbide. Tenete l’acqua di cottura ed usatela per frullare le verdure e ridurle alla consistenza di una zuppa densa. A questo punto aggiungete la panna da cucina, salvandone un cucchiaino per commensale, e una macinata di pepe. Date un ultimo giro di frullatore e rimettete al fuoco.Regolate di sale. Appena inizierà a bollire, aggiungete i dadini di speck. Servite mettendo al centro di ogni piatto il cucchiaino di panna e le foglioline verdi.

Riguardo alla bottiglia, suggerisco un Valgiano Palistorti Bianco.

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