Sulla via del ritorno – Nel cuore dei Balcani: Bulgaria – Varna, VII ricetta

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Superata la Grecia, mi avventuro nel cuore dei Balcani, la grande penisola lambita ad Ovest dal Mare Adriatico, a Sud dal Mar Ionio, a Est dal Mar Nero. Balcani significa catena montuosa o monte, come quello che attraversa il confine tra la Serbia e la Bulgaria, caratterizzata da un coacervo di culture, lingue, religioni, cibi, tradizioni, caratteri somatici. I Balcani sono così vicini a noi e, nello stesso tempo, così lontani. Quanti di voi hanno viaggiato lungo il fiume Kupa, oppure hanno raggiungo Odessa? Ebbene, io intendo farlo e nel migliore dei modi. Confondendomi tra la gente e respirando le atmosfere che si susseguono dai confini dell’ex Impero Ottomano sino alla nostra bella Trieste. L’ambizioso programma prevede tappe balcaniche, ad iniziare dalla Bulgaria, dalla città di Varna, dove l’Orient Express traghettava per raggiungere Istanbul. Nel nostro immaginario l’Orient Express è sinonimo di un’epoca affascinante, in cui il confort delle carrozze notturne con servizio permanente e le carrozze ristorante apprezzate per la loro cucina, richiamavano nobili e borghesi, teste coronate e uomini d’affari, intellettuali e perdigiorno. Avrete sentito parlare del famoso libro, tradotto poi in film, di Agatha Christie “Assassinio sull’Orient Express”: era tutto vero…a parte il delitto. Ora ci sono treni di lusso che fanno la stessa rotta, ma non sono l’Orient Express.

A Varna visito la necropoli e il museo archeologico, essendo un’appassionata di preistoria: si tratta di un sito del Neolitico tra i più importanti d’Europa, in cui sono stati ritrovati ben 6 kg di monili in oro. Fuori città mi soffermo davanti al Monastero di Alazdha e poi proseguo verso il mare, azzurro come il cielo sopra di me, ascoltando da una radio locale una straziante canzone di cori Bulgari.

Rolatine di maiale con paprika

Ebbene, nei Balcani il maiale è davvero molto consumato, in tutti i modi. Cercherò di fare una selezione dei modi di cucinarlo, che spesso lo vede in umido con altre verdure. In questa ricetta molto veloce e saporita, si accompagna con lo yogurt bulgaro, lo yogurt più famoso al mondo. Morbido e candido, particolarmente salutare per via della natura dei suoi batteri, i “lactobacillus bulgaricus” …che si trovano solo in Bulgaria. Scegliete quindi uno yougurt cremoso e non particolarmente acido.

Ingredenti per 4 persone

1 yogurt bianco da 125 gr

4 fettine di maiale battute dal macellaio o da voi

4 cucchiai di pan grattato

1 scalogno

120 gr olive verdi o nere denocciolate in salamoia

4 fettine di lardo sottili

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

Paprika dolce o piccante a vostro piacimento

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Foglie di salvia per decorare

Procedimento

Le fettine di maiale dovranno essere ben battute, si allargheranno e, a questo punto, costituiranno la vostra tavolozza. Sopra di esse spalmate la paprika con un cucchiaio, come se voleste colorarle, quindi spargete tutti gli ingredienti su ciascuna fetta: un cucchiaio di pane grattugiato, la fettina di lardo, 30 gr di olive tagliuzzate, fettine sottili di scalogno, un giro di olio, sale e pepe. Arrotolate ogni fetta e formate una rolatina o involtino, che fermerete con uno stuzzicadenti o con lo spago da cucina. Rosolate le rolatine nell’olio una decina di minuti, sfumando con il vino bianco. Quando saranno dorate, toglietele. Quindi mettete nella padella lo yogurt ed amalgamatelo con l’olio saporito, aggiungete un pizzico di paprika dolce e rimestate giusto il tempo di farne una salsa saporita, che potete regolare di sale. Servite le rolatine versando sopra un abbondante cucchiaio di salsa allo yogurt. Decorate con qualche fogliolina di salvia. Come contorno andranno benissimo broccoli o cavolini di Bruxelles lessati e saltati con il burro, oppure cavolfiori lessati e conditi con olio.

Riguardo alla bottiglia, suggerisco di continuare con il vino bianco, un Renzo Carmignani di Montecarlo farà al caso vostro.

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